Die frischesten Ausschreibungen der Stadt

Mitte Juli wurden im Haus Liebhartstal sieben verschiedene Fischproben von unseren internen PrüferInnen inspiziert. Lachs, Karpfen, Scholle und mehr wurden bis zur letzten Gräte unter die Lupe genommen und geschmacklich getestet. Dabei wurde der Fisch sowohl im Rohzustand als auch verarbeitet beurteilt. Während für die BewohnerInnen der Geschmack an oberster Stelle stand, prüften die Küchenprofis in erster Linie die Konsistenz. „Es geht uns darum, den zubereiteten Fisch perfekt auf den Teller zu bringen“, meinte etwa Sous-Chef Peter Löscher.

Das KWP kauft pro Jahr Lebensmittel in zweistelliger Millionenhöhe ein. Jedes einzelne Produkt durchläuft alle zwei Jahre einen Ausschreibungsprozess. Doch die Entscheidung treffen nicht nur die Zahlen. In die Qualitätsprüfung sind auch unsere BewohnerInnen mit einbezogen. Verantwortlich für diesen Prozess ist Abteilungsleiter Gerhard Schöberl (Bereich Gastronomisches Management).

Die Gesetzeslage zu Ausschreibungen ist kompliziert. Wichtig ist, sich einen Betrag zu merken: Ab 100.000 Euro Einkaufswert ist eine öffentliche Ausschreibung verpflichtend. Die Kriterien können ganz genau festgelegt werden. So legt das KWP Wert darauf, regionale Produkte höchster Qualität einzukaufen. Ganz fein können die Anforderungen granuliert werden. „Ja, wir definieren, wie lang der Anfahrtsweg maximal sein darf“, so Schöberl. „Der Preis ist natürlich wichtig, aber auch die Liefersicherheit ist ein ganz wichtiger Punkt. Wenn in ein Haus 20 Kilo Fisch zu wenig geliefert werden, muss es für den Lieferanten möglich sein, innerhalb weniger Stunden nachzuliefern.“

Der Unterschied liegt im Detail

Sind alle Angebote zum Stichtag da, werden sie einer genauen Prüfung unterzogen. Wie bei anderen Ausschreibungen auch geht es nicht primär um den Billigstbieter. Es geht darum, den Bestbieter zu finden. Der Unterschied ist signifikant. Denn hier fließt auch die Qualität der gebotenen Ware mit ein. Im Lebensmittelbereich wird das auf verschiedene Arten gemacht – beispielsweise müssen LebensmittellieferantInnen nachweisen, dass ihr Unternehmen durch externe PrüferInnen nach HACCP (Lebensmittelverordnung (EG) Nr. 852/2004) zertifiziert ist.

Doch was ist wichtiger als alle Papiere?
Na, dass es schmeckt natürlich!

Bei Lebensmitteln hat das KWP ein so einfaches wie effizientes System zur Qualitätskontrolle gefunden: die heiklen Gaumen unserer BewohnerInnen und KüchenchefInnen. Bei jeder Ausschreibung werden im Prüfungsprozess ein Auszug der angebotenen Lebensmittel verkostet. Das passiert unter realen Bedingungen, aber ohne Ablenkungen wie Gewürze. Zubereitet werden die Proben meist in der modernen Küche des Hauses Liebhartstal, probiert wird im Blindverfahren. Nach jeder Probe muss zwischen den BewohnerInnen – schmeckt gut! – und den KüchenchefInnen – das kann ich auch tatsächlich so verwenden – ein Konsens gefunden werden. Meist ist man sich einig. Denn direkt nacheinander sind Unterschiede, zum Beispiel bei gleichen Fleischstücken von verschiedenen AnbieterInnen, sehr gut feststellbar.

Manche Qualitätsprüfungen sind natürlich interessanter als andere. Ich freue mich aber sehr, dass wir immer viele engagierte BewohnerInnen finden, die mitmachen! – Gerhard Schöberl

Die Gewichtung dieser Qualitätsprüfung ist sehr hoch. Rund 40 Prozent hängen davon ab, ob die Ware den hohen Ansprüchen genügt. Je nach Produktgruppe kommen 30 bis 40 Prozent Preis dazu. Der Rest auf 100 Prozent sind Anforderungen verschiedener Art, wie beispielsweise der Anfahrtsweg, Reaktionszeit, Kundenservice oder Reklamationsabwicklung. Geprüft wird auch, ob es für alle Häuser einen einzelnen Ansprechpartner geben wird. Je nach Produktgruppe ist die Gewichtung ein bisschen unterschiedlich. Einen Ausreißer gibt es allerdings: Trockenprodukte. Dabei handelt es sich um Lebensmittel, die von vornherein standardisiert sind. Mehl des Types W480 ist bei allen AnbieterInnen gleich, daher wird der Preis sehr viel höher gewichtet.

Die Ausschreibung gewinnt als Bestbieter, wer von 100 möglichen Prozent die höchste Wertung erreicht.

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